白酒在酿造过程中，会产生大量的工业废水：酿造车间的冷却水、蒸馏操作工具的冲洗水、蒸馏底锅水、酿造车间地面冲洗水、发酵黄水等。其中，只有酿造车间的冷却水是清洁的水，是可以直接排放或循环利用的，其它都含有大量的蛋白质、氨基酸等有机物，是高浓度废水，不能直接排放。现在，大多数酒厂都是排至污水处理站，处理达标后再排放。

　　一、白酒酿造过程中的废水

　　白酒酿造过程中的废水主要是黄水和底锅水。

　　所谓黄水，是酒醅中的黄浆水，是酒醅在发酵过程中，淀粉由糖变酒来源华夏酒报，在产生乙醇的同时，产生二氧化碳，从吹口跑出，单位酒醅的质量相对减少，结晶水游离出来，原料中的单宁、色素、可溶性淀粉、酵母自溶物、还原糖等溶于水中，沉下窖底而形成黄浆水。

　　底锅水，是白酒蒸馏时，甑桶底部的水溶液。由于白酒甑桶蒸馏的特殊形式及尾水、黄浆水、酯化液的蒸馏处理，使得底锅水也富含还原糖、氨基酸等营养物质。

　　二、循环经济备受重视

　　白酒酿造过程中的废水，作为白酒生产过程中的副产物，富含有机物，直接排放会对环境造成严重污染，既浪费了大量的水资源，又使黄水和底锅水中大量的有益成分不能被有效地开发、利用。

　　要推广循环经济的生产方式，要实现清洁文明生产，减少环境污染，要节能降耗，提高综合利用水平；“引导白酒企业实现节约生产、清洁生产、安全生产，大力发展循环经济，努力降低粮耗、能耗，减少损失。‘十一五’期间，力争使万元产值综合能耗降低20%以上，主要污染物排放总量减少20%。鼓励白酒企业承担起应负的社会责任，建立ISO14001环境管理体系，OHSAS18001职业健康安全管理体系，加快信息技术、生物技术和新材料的应用和推广”。因此，有关对白酒酿造过程中的废水节能减排加以综合利用，使其变废为宝的研究越来越受到企业的重视。

　　三、用酿酒废水制沼气

　　目前，对酿酒废水的利用主要有：采用黄水串蒸生产丢糟黄水酒；或采用黄水灌窖发酵等方法，对黄水加以利用，但利用率较低；有的规模酒厂利用黄水中的有机酸，提取黄水中的乳酸。乳酸是世界公认的三大有机酸之一，市场价高达7800—9000元/吨，但其投入比较大，须具备一定规模的酒厂方可做到。

　　酒厂可以充分利用白酒酿造废水中的有机成分，发酵生产沼气。沼气又可以作为燃料烧锅炉，供白酒蒸馏用蒸汽。该方法是各大小酒厂利用和处理白酒酿造废水的最好方法。该技术的基础原理和基本流程成熟可靠、投资少，容易推广。

　　酿酒生产中产生的甑底锅水和酒糟废液，含有大量的蛋白质、氨基酸等有机物，为高浓度污水，COD值高达15000mg/L以上，完全可以满足沼气发酵的关键条件（COD浓度≥1000mg/L），因此，用酿酒废水制沼气是完全可行的。